こだわりの料理
人が顔をほころばせる場面はいろいろありますが、おいしい料理を口にしたときの笑顔は格別です。晴れの日の味わいは、幸せな雰囲気も相まって、ことさら印象に残ります。
結婚披露宴を八松苑で行ったカップルからは、料理が会場選びの決め手となったという声が多く聞かれます。それは、「自分たちを祝福して駆けつけてくれる人たちをおいしい料理でもてなしたい」という気持ちの表れです。
八松苑の料理は、食材選びの段階から、こだわりがにじみます。同苑で提供される毎日の食材は、坂井浩明社長や川田義明料理長が朝早くから市場へ直接足を運び、自分の目で見極めています。披露宴のように大人数の料理であっても、この姿勢は変わることがありません。
食の安全が注目される時代になってきていますが、「素材を顔の見える提供先から仕入れる」というのは、八松苑が開業以来、基本として守り続けてきた姿勢です。この姿勢を守れば、おのずと地物や有機栽培、旬の素材がそろうことになり、安心・安全はもちろんのこと、おいしく、体にもやさしい料理が生み出されます。
ご馳走の「馳走」とは、走り回ることを意味し、食事の準備をするために自らの足で走り回ることこそが、もてなしの本来の姿だと言えます。直接仕入れにこだわる八松苑の料理は、まさに「ご馳走」の精神を反映しています。
食材の宝庫である加賀は、素材を大切にする料理人にとって、魅力にあふれた土地です。川田料理長は、「市場に足を運ぶことで、新しい献立が思い浮かぶことがあり、料理の幅が広がる」と言います。そして、よい素材に出会うと、「出汁が喜ぶだろう」と嬉しくなるのだそうです。市場は、料理人にとって、おいしい料理を生む出会いの場でもあるのです。
素材選びとともに川田料理長が心がけているのは、地域の人の口に合わせた味付けです。薄味が好みの地域の人には薄めの味付けを、薄味がなじまない地域の人には濃いめの味付けを、という具合に、食べ慣れた味わいで素材の持ち味を引き出すことに気を配っていると言います。
さらに、八松苑では、開業30周年を機に半年前から生ゴミのリサイクルをスタートさせました。生ゴミをバイオ菌によって天然肥料化し、自家栽培の畑で使うという取り組みです。二酸化炭素の排出を抑え、環境に配慮することで地域に根づく一企業としての役割を果たすとともに、目の届く範囲で育てた栄養価の高い有機野菜、つまりは究極の「地物」を提供するという、食に関わる企業として守るべき姿勢につながる取り組みであると言えます。
結婚披露宴の料理は、八松苑の厨房にそろうベテランの料理人たちが、一皿一皿に思いを込めて作っています。
「結婚披露宴の料理は特別な料理ですし、お祝いの気持ちを込めて作っています」と話す川田料理長。厨房は裏舞台であり、「直接お客さまのお顔を拝見する機会は少ないですが、『おいしい』という一言が厨房まで届けられることが、何よりの励みになります」。
料理の中身はもちろん、雰囲気に合わせた盛付けや器選びなど、見た目の演出も欠かすことはありません。
多くのカップルや列席者に「おいしい」と評される八松苑の料理。その一言を支えるのは、こだわり続けてきた素材選びと素材の味わいを引き出す技です。そして、作り手の寿ぎの気持ちが織りなされて、一皿一皿の料理が晴れの日の宴の席へと届けられているのです。
昭和42年生まれ。金沢市内の料亭とホテルで修業を重ね、八松苑へ。平成13年より料理長。料理の世界に入って22年になり、料理コンクールでの入賞経歴のほか、国家資格である専門調理師（日本料理）の称号を持つ。
（ファーボ2007年12月号掲載）